Mae gan gynhyrchion bwyd modern y gallu i barhau mewn amodau penodol am bron yn fympwyol. Daeth hyn yn bosibl diolch i sylweddau arbennig o'r enw cadwolion, sydd bellach yn cael eu hychwanegu at bron pob cynnyrch yn y diwydiant bwyd. Fodd bynnag, mae yna segment penodol o gynhyrchion nad ydynt yn goddef cymysgu â chadwolion ac mae eu hoes silff yn parhau i fod yn eithaf cyfyngedig. Mae'r erthygl hon yn canolbwyntio ar un o'r cynhyrchion hyn - llaeth, a'r broses sy'n digwydd gydag ef o ganlyniad i'r anallu i'w datgelu i'r graddau cywir o gadwraeth - plygu.
Beth yw llaeth wedi'i gymysgu
I gael gwell dealltwriaeth o'r prosesau sy'n arwain at blygu llaeth, mae'n rhaid i chi ymdrin yn gyntaf â chyhoeddi'r ddyfais o foleciwlau protein, sy'n ffurfio'r rhan fwyaf o brif rinweddau organoleptig y cynnyrch hwn yn y prif fàs.
Darganfyddwch beth yw llaeth buwch o, sut mae'n ddefnyddiol, sut mae'n cael ei brosesu, sut mae'n wahanol i laeth gafr.
Y tri phrif brotein mewn unrhyw gynnyrch llaeth yw lactoglobulin, lactalbumin a casein. Fel moleciwlau unrhyw brotein arall, yn eu strwythur maent yn debyg i gadwyn o ffurfweddiad troellog.
Mae dwy broses sy'n arwain at newid ym mhriodweddau brodorol protein - dadnatureiddio a dinistrio. Yn yr achos hwn, mae dadnatureiddio yn digwydd cyn ac yn hwyluso proses ddinistrio bellach.
Yn ystod dadnatureiddio mae protein yn newid ei ddangosyddion naturiol. Mae'n newid ei flas, arogl, lliw, gall ddechrau dangos nodweddion cemegol cwbl wahanol, ond nid yw strwythur ei foleciwlau wedi newid.
Yn ystod y dinistr mae dinistr llwyr strwythur arferol moleciwlau yn digwydd, gan arwain at ffurfio sylweddau cemegol cwbl newydd yn eu strwythur. Mae'r broses dadnatureiddio yn gildroadwy mewn rhai achosion, tra bod y dinistr yn broses derfynol ac yn ddi-alw'n ôl.
Ydych chi'n gwybod? Mae llaeth a gynhyrchir gan forloi a morfilod benywaidd yn cynhyrchu'r swm mwyaf o fraster (45-50%), tra bod asynnod a cheffylau yn rhoi'r llaeth lleiaf o fraster (1-1.5%).Os byddwn yn trosglwyddo'r holl wybodaeth uchod i'r achos penodol dan sylw, mae'n ymddangos bod y llaeth sy'n destun dadnatureiddio yn gynnyrch sur, a bod y llaeth crwm yn gynnyrch y mae ei gydran protein wedi mynd drwy'r broses o ddinistrio.
Gan ei briodweddau organoleptig mae'n hylif â sawl lefel wahanol. Cyfeirir at yr un uchaf, sy'n fwy hylif a thryloyw, yn bennaf fel maidd: yn y bôn, dŵr a swm bach o broteinau sy'n cadw'r prif strwythur. Mae'r haen isaf yn eithaf trwchus a thrwchus - asidau amino unigol yw'r rhain, yn ogystal â braster a charbohydradau. 
Ar ba dymheredd y mae'n diffodd
Ar y cyfan, gall y broses o ddinistrio unrhyw foleciwlau protein, yn enwedig y rhai sydd eisoes wedi dechrau colli eu heiddo brodorol, gael eu hysgogi gan bron unrhyw gatalydd o natur gemegol neu gorfforol.
Er enghraifft, os ydych chi'n gollwng finegr neu asid citrig mewn llaeth, mae hefyd yn dechrau cyrlio. Fodd bynnag, y dull traddodiadol a mwyaf cyffredin o gyflawni cyflwr ceulo mewn cynnyrch yw ei gynhesu.
Ydych chi'n gwybod? Dros y flwyddyn, mae gwartheg domestig yn cynhyrchu 400 miliwn tunnell o laeth ar gyfartaledd.Mae'r tymheredd sy'n ofynnol i ddechrau a chwblhau'r broses o ddiraddio protein yn llwyddiannus yn amrywio'n sylweddol gan ddibynnu ar lawer o baramedrau. Er enghraifft, ar raddfa cyn-dadnatureiddio, dangosyddion meintiol o brotein yn yr hylif cynradd, presenoldeb neu absenoldeb amhureddau cemegol eraill (cadwolion yn bennaf) yn y cynnyrch, a llawer o rai eraill. Fodd bynnag, mae ymarfer yn dangos, ar gyfartaledd, ar dymheredd o + 95-100 ° C, bod llaeth yn cydberthyn o fewn 30-40 eiliad.
Gall llaeth oeri os ydych chi'n ei ollwng gydag asid citrig neu finegr.Mae hefyd yn bosibl y bydd eich cynnyrch llaeth yn cael ei gwtogi ar dymheredd positif is (o + 50 ° C), ond yn yr achos hwn bydd yn angenrheidiol fel bod y protein sydd ynddo yn barod ar gam gwadu penodol. Yn ogystal, mae adeileddau protein cynhyrchion llaeth yn colli eu strwythur gwreiddiol ac o ganlyniad i fod yn agored i dymereddau isel iawn (o -60 ° C).
Darganfyddwch beth yw colostrwm a ffwng kefir.
Llaeth wedi'i orchuddio â berwi
Yn aml mae'n digwydd bod y llaeth a brynir mewn siop neu ar y farchnad yn cael ei gwtogi yn ystod ei driniaeth wres. Fodd bynnag, peidiwch â rhuthro i daflu'r cynnyrch i ffwrdd, oherwydd, er gwaethaf ei ymddangosiad aneglur a'i fod yn ymddangos yn ddiwerth, gall gael ei ddefnyddio'n llwyddiannus yn eich cegin.
Isod rydym yn trafod y prif resymau dros y broses o blygu llaeth yn ystod berwi, yn ogystal â dulliau o'i ddefnyddio.
Pam
Y prif reswm dros y ffaith bod unrhyw gynhyrchion sy'n cynnwys protein, gan gynnwys llaeth, yn newid eu strwythur dros amser, yw strwythur cemegol penodol moleciwlau protein. Yn ôl eu natur gemegol, yn wahanol i fraster neu garbohydradau, ni allant gadw eu heiddo brodorol am gyfnod hir. 
Ac mae'r broses o godi tymheredd yr amgylchedd lle maent wedi'u lleoli ond yn cyflymu'r cwrs naturiol. Fodd bynnag, mae nifer o resymau pam mae'r broses blygu yn digwydd ar dymheredd is neu mewn cyfnod byrrach o amser yn agored i dymheredd uchel.
Mae'n bwysig! Os ydych chi am atal y broses o rolio'r llaeth i fyny pan gaiff ei ferwi, argymhellwn eich bod yn monitro'r broses yn ofalus er mwyn ei thorri'n union ar hyn o bryd pan fydd yn dechrau berwi.
Dyma'r rhesymau:
- roedd eich cynnyrch llaeth eisoes wedi'i asideiddio, hynny yw, mae'r broses dadnatureiddio eisoes wedi dechrau arni (weithiau mae digon o ddirmygiad na ellir ei ganfod gan synhwyrau dynol);
- cawsoch y llaeth wedi'i gymysgu o wahanol gynnyrch, ac mae un eisoes wedi dechrau gwadu;
- mae gan y fuwch a roddodd y llaeth a brynwyd chi fastitis cudd neu ryw glefyd arall;
- nid yw llaeth wedi cael ei basteureiddio yn ddigonol;
- Mae catalyddion (sylweddau sy'n newid cyfradd llif unrhyw adweithiau cemegol), er enghraifft, soda, finegr neu asid sitrig, i'w cael yn eich cynnyrch.
Beth allwch chi ei goginio allan ohono
Y pryd gorau y gellir ei wneud o'r gwaelod, haen drwchus o laeth wedi'i gymysgu yw caws bwthyn. Er mwyn ei baratoi, mae angen casglu'r màs sydd wedi'i gronni ar waelod y cynhwysydd gyda'r cynnyrch, ac yna, ei osod ymlaen llaw mewn rhwyllen neu ffabrig arall sydd â nifer digonol o mandyllau, ei gywasgu (er enghraifft, defnyddio brics neu is-ben ar ben).
Gellir defnyddio mas trwchus hefyd fel sail ar gyfer paratoi amrywiaeth o gawsiau caled, ond mae'r broses hon yn gysylltiedig â nifer fawr o anawsterau technolegol, felly nid yw'n hawdd ei threfnu gartref.
Darganfyddwch pam mae llaeth yn blasu'n chwerw, mae yna waed yn y llaeth, mae gan laeth arogl annymunol.Defnyddir serwm, haen fwy dyfrllyd a hylif o laeth wedi'i gymysgu, yn aml fel cynhwysyn ar gyfer paratoi amrywiaeth o gawsiau cartref - Charlotte, crempogau, britwyr, pasteiod, ac ati. gan nad yw bron yn cynnwys brasterau a charbohydradau llaeth, sy'n atal blas cynhwysion pobi eraill rhag cael eu datgelu'n iawn.
Yn ogystal, ceir iogwrt cartref, kefir a phwdinau llaeth o haen ddwys o gynhyrchion llaeth wedi'u ceulo. Er mwyn eu paratoi, mae angen ychwanegu dechrau asid lactig at haen is sydd wedi'i gwahanu o'ch cynnyrch, sydd wedi'i gynllunio i gynyddu faint o lactobacilli sydd wedi'i gynnwys yn y màs a gwella eu gweithgaredd. Weithiau mae serwm hefyd yn cael ei ddefnyddio i baratoi rhai diodydd meddal gan ddefnyddio perlysiau ac arllwysiadau dŵr, fel airan.
Fideo: beth i'w wneud wrth blygu llaeth mewn uwd
Mae'n bwysig! Os ydych chi'n bwriadu cael y llaeth wedi'i gymysgu'n bwrpasol, yna nid oes angen ei ferwi - dim ond gollwng ychydig ddiferion o asid sitrig mewn cynhwysydd gyda chynnyrch ffres.
Pam na all llaeth goginio wrth goginio caws
Yn y broses o wneud caws cartref neu gaws bwthyn, weithiau gall sefyllfa godi pan nad yw'r cynnyrch llaeth yr ydych wedi ei brynu am gael ei gyflwyno. Mae'r cyflwr hwn fel arfer yn fwy nodweddiadol o laeth storfa.
Gellir dod o hyd i'r ffenomen a ddisgrifir sawl esboniad, rhestr o'r rhai mwyaf tebygol yr ydym yn ei darparu ymhellach:
- Rydych wedi prynu llaeth sy'n cynnwys ychydig iawn o brotein. Mae'n debyg y gellid ei wanhau â dŵr.
- Roedd y llaeth a brynwyd gennych dan ddylanwad tymereddau hynod o isel, ac o ganlyniad cafodd ei foleciwlau protein eu dinistrio wrth gynnal eu heiddo allanol naturiol.
- Mae cynnyrch rhy ffres wedi'i blygu'n wael iawn oherwydd diffyg cyn-dadneilltuo.
- Rydych wedi prynu cynnyrch ar gyfer eich anghenion sydd â lefel uchel o basteureiddio, sydd bron yn gyfan gwbl yn eithrio presenoldeb amrywiaeth o facteria ynddo, ac felly'n datblygu proses ragarweiniol o ddadnatureiddio, sy'n hwyluso'r plygu dilynol.
- Cafodd y llaeth a brynwyd ei basteureiddio ar wasgedd neu dymheredd rhy uchel, sy'n amharu ar adeiledd naturiol y moleciwlau protein tra'n cadw ei briodweddau brodorol brodorol ac yn lleihau'r tebygolrwydd o blygu ymhellach.
- Rydych chi'n ceisio gwneud caws o dan amodau amgylcheddol anaddas. Er enghraifft, peidiwch â dod â'r tymheredd i'r marc gofynnol, peidiwch â defnyddio nifer digonol o gatalyddion eraill i'w dinistrio, ceisiwch gyflawni'r broses blygu yn y cynhwysydd anghywir (cynwysyddion alwminiwm, tanciau dur di-staen).
Pam nad yw llaeth sur yn cael ei brynu yn y siop: fideo
Beth i'w ychwanegu at laeth, felly mae'n cyrliog, nid sur
Fel y crybwyllwyd eisoes, mae'n bosibl cyflawni proses ddinistrio moleciwlau protein llaeth heb ddefnyddio tymheredd uchel, yn bennaf gyda chymorth catalyddion eraill, yn bennaf o natur gemegol.
Dulliau ffisegol eraill o gynhyrchu llaeth wedi'i gloywi yw'r defnydd o bwysau uchel iawn am gyfnodau byr, yn ogystal ag arhosiad hir syml, pan fydd y dinistr yn digwydd trwy broses naturiol dadnatureiddio.
Ymhlith y cemegau a ddefnyddir amlaf i gael cynhyrchion llaeth wedi'u ceulo, mae angen dyrannu asid sitrig yn bennaf a gollyngiad. Mae'r ddau sylwedd hyn yn dda gan nad ydynt yn ymarferol yn effeithio ar flas, arogl a lliw'r cynnyrch a geir ar ôl eu defnyddio.
Dysgwch am gynnwys braster a dwysedd llaeth, y diffiniad o ddŵr mewn llaeth.Gellir hefyd ychwanegu finegr bwrdd, soda ac unrhyw asidau ac alcalïau eraill at laeth, ond bydd gan y cynnyrch a geir ar ôl eu defnyddio briodweddau organoleptig ychydig yn llai dymunol.
Felly, rydym yn gobeithio bod ein herthygl wedi eich helpu i ateb yr holl gwestiynau am laeth wedi'i gymysgu. Mae llawer o arbenigwyr coginio ledled y byd yn defnyddio'r cynnyrch hwn yn llwyddiannus yn eu ceginau, gan gyflawni canlyniadau gwirioneddol anhygoel.
Adolygiadau
Mae angen i mi newid y sosban, wrth gwrs! Rwy'n coginio uwd o bryd i'w gilydd, dydw i erioed wedi coginio llaeth, dwi'n ei ddefnyddio o gasgenni a buwch cartref ac mewn pecynnau meddal, dwi ddim yn mynd ag ef mewn tetrapack, mae'n cael ei basteureiddio, sy'n golygu "marw."
